Que nous révèle la vague printemps/été 2020 de l’enquête Resto Market Survey du cabinet Labor Action sur l’offre et les prix en restauration à table ?
Les enseignes confrontées à l’incertitude de la reprise post déconfinement ont drastiquement réduit l’offre de leur carte présentée majoritairement sur un set jetable. La baisse moyenne tous produits confondus est de 26%. Les entrées à partager ont été fortement réduites voire ont disparue des cartes.
Les enseignes, spécialistes du Grill ont baissé leur offre de grillades de 24%. Les liquides n’ont pas échappé à la cure ; pour exemple le nombre de vins au verre proposé a diminué de près de 17%.
Pas de grandes innovations sur les cartes, les enseignes sont restées prudentes. A noter la généralisation des Grandes Salades « veggie » et la déclinaison d’une valeur sûre, le burger avec le burger italien, le burger à l’effiloché de bœuf ou le ribs bacon burger…
Concernant les prix, la lecture est en trompe l’œil.
L’évolution de tous les prix vs N-1 indique une forte baisse, près de -24% sur la catégorie solide. Les produits les plus chers ont été rabotés.
Par contre si on ne retient que les produits déjà présents en été 2019, l’évolution est orientée à la hausse avec une augmentation moyenne toutes catégories solides confondues de l’ordre de +1,4%.
L’offre menus a été également réduite. Les chaînes ont anticipé une baisse du nombre de couverts et ont privilégié le ticket moyen en réduisant ou en supprimant les menus « access » prix. Résultat les prix moyens sont tirés vers le haut. En Région Parisienne les prix moyens des menus 2 et 3 items sont en hausse de + 4%. En Province, ils augmentent respectivement de 2,4% et 5%. A noter la présence en augmentation des boissons dans les menus. Elles rentrent dans environ 40% des compositions.
Dans cette période chahutée, les enseignes ont parié sur leurs valeurs sures à la carte pour jouer le ticket moyen à défaut du trafic.
L’hiver 2020/21 exigera un pilotage de l’offre plus fin pour garder le cap de la croissance.
Septembre 2020.
Pour plus d’information sur l’outil Resto Market Survey : contact@laboraction.fr